• L’œsophage, la jonction de l’œsophage au cardia, la portion fundique de l’estomac et le pylore.
• Le duodénum et le reste du petit intestin, le colon et le canal anal.
• Le pancréas et le foie qui déversent leurs sécrétions dans le duodénum. Ces derniers organes présentent deux modes sécrétoires distincts, i.e. les sécrétions exocrines et endocrines. La sécrétion exocrine du pancréas s’élabore dans les acinus glandulaires qui produisent plusieurs enzymes digestifs déversés dans les canaux excréteurs. Le pancréas endocrine, formé par les îlots de Langerhans, sécrètent l’insuline et le glucagon. Ces hormones contrôlent le métabolisme intracellulaire des hydrates de carbone. Les cellules du foie ou hépatocytes sécrètent la bile dans des réseaux de canaux excréteurs qui conduisent la bile vers la vésicule biliaire puis, via les canaux cystique et cholédoque, vers le duodénum. Les mêmes hépatocytes transforment les diverses substances nutritives ou autres, telles que les hormones et les drogues, et déversent leurs métabolites dans la circulation sanguine.

L’analyse histologique de l’estomac, de l’intestin, du pancréas et du foie est difficile due à la multiplicité des types cellulaires qu’on y trouve et à leur arrangement compact. Pour bien comprendre la structure histologique de ces tissus il est donc nécessaire d’éxaminer et d’analyser, aux faibles et forts grossissements du microscope, de nombreuses coupes et champs du même organe. Ceci explique l’utilisation de plusieurs photographies dans le présent chapitre.